반응형 분류 전체보기27 HACCP 7원칙 12절차_절차12.문서화, 기록유지 설정(원칙7) 문서화 및 기록유지 일곱 번째 원칙은 HACCP 체계를 문서화하는 효율적인 기록유지 방법을 설정하는 것입니다. 기록유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소이며, 기록유지가 없는 HACCP 체계의 운영은 비효율적이며 운영근거를 확보할 수 없기 때문에 HACCP 계획의 운영에 대한 기록의 개발 및 유지가 요구됩니다. HACCP 체계에 대한 기록유지 방법 개발에 접근하는 방법 중의 하나는 이전에 유지 관리하고 있는 기록을 검토하는 것입니다. 가장 좋은 기록유지 체계는 필요한 기록내용을 알기 쉽게 단순하게 통합한 것입니다. 즉, 기록유지 방법을 개발할 때에는 최적의 기록담당자 및 검토자, 기록시점 및 주기, 기록의 보관 기간 및 장소 등을 고려하여 가장 이해하기 쉬운 단순한 기록서식을 개발하여야 합니다. HACC.. 2021. 5. 9. HACCP 7원칙 12절차_절차11.검증절차 및 방법 수립(원칙6) 검증절차 확립 여섯 번째 원칙은 HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지를 확인하기 위한 검증절차를 설정하는 것입니다. HACCP 팀은 HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리계획에 따라 제대로 실행되는지, HACCP 관리계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위한 검증절차를 설정하여야 합니다. HACCP팀은 이러한 검증활동을 HACCP 계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때, 해당식품과 관련된 새로운 정보가 발생되거나 원료·제조공정 등의 변동에 의해 HACCP 계획이 변경될 때 실시하여야 합니다. 또한, 이 경우 이외에도 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시하여야 합니다. 검증내용은 크게 두가지로 나뉩니다. 1) HACCP 계획에 대한 유효성 평.. 2021. 5. 9. HACCP 7원칙 12절차_절차10.개선조치방법 수립(원칙5) 개선조치 확립 HACCP 계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법을 사전에 설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 하여야 합니다. 개선조치 방법 설정 시 체크 사항 1) 이탈된 제품을 관리하는 책임자는 누구이며, 기준 이탈시 모니터링 담당자는 누구에게 보고하여야 하는가? 2) 이탈의 원인이 무엇인지 어떻게 결정할 것인가? 3) 이탈의 원인이 확인되면 어떤 방법을 통하여 원래의 관리상태로 복원 시킬 것인가? 4) 한계기준이 이탈된 식품(반제품 또는 완제품)은 어떻게 조치할 것인가? 5) 한계기준 이탈시 조치해야 할 모든 작업에 대한 기록·유지 책임자는 누구인가? 6) 개선조치 계획에 책임 있.. 2021. 5. 9. HACCP 7원칙 12절차_절차9.CCP 모니터링체계확립(원칙4) 각 중요관리점(CCP)에 대한 모니터링 체계 확립 네 번째 원칙은 중요관리점을 효율적으로 관리하기 위한 모니터링 체계를 수립하는 것입니다. 모니터링이란 CCP에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단입니다. 모니터링 체계를 수립하여 시행하게 되면 첫째, 작업과정에서 발생되는 위해요소의 추적이 용이 둘째, 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈(deviation) 시점을 확인 셋째, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생시 증빙자료로 활용할 수 있습니다. HACCP팀은 모니터링 활동을 수행함에 있어서 연속적인 모니터링을 실시해야 합니다. 연속적인 모니터링이 불가능한 경우 비연속적인 모니터링의.. 2021. 5. 8. 이전 1 2 3 4 ··· 7 다음 반응형
