반응형 HACCP 시스템/7원칙 12절차12 HACCP 7원칙 12절차_절차8.한계기준 설정(원칙3) CCP 한계기준 설정 세 번째 원칙은 HACCP팀이 각 CCP에서 취해져야 할 예방조치에 대한 한계기준을 설정하는 것입니다. 한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다. 한계기준은 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 나타내어야 합니다. 식품의 제조·가공·조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조·설비 등 작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있습니다. - 온도 및 시간 - 수분활성도(.. 2021. 5. 8. HACCP 7원칙 12절차_절차7.중요관리점(CCP)결정(원칙2) 중요관리점(CCP) 결정 위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정해야 하빈다. 중요관리점이란 원칙 1에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말합니다. 식품의 제조·가공·조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조·설비 등 작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있습니다. 1) 미생물 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정 2) 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리 3) pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합 4) 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리 5) 금속검출기에 의.. 2021. 5. 8. HACCP 7원칙 12절차_절차6.위해요소분석(원칙1) 위해요소분석 HACCP 관리계획의 개발을 위한 첫 번째 원칙은 위해요소 분석을 수행하는 것입니다. 위해요소(Hazard) 분석은 HACCP팀이 수행하며, 이는 제품설명서에서 파악된 원·부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시 합니다. 이 과정을 통해 원·부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방수단)을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소의 발생 가능성과 발생시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(Risk)를 평가합니다. 위해요소 분석을 위한 첫 번째 단계는 원료별·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화입니다. 두번.. 2021. 5. 8. HACCP 7원칙 12절차_절차5.공정흐름도 현장 확인(준비단계) 공장흐름도 현장 확인 다섯 번째 준비단계는 작성된 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는 지를 검증하는 것입니다. 공정흐름도 및 평면도가 실제 작업공정과 동일한지 여부를 확인하기 위하여 HACCP팀은 작업현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증하여야 합니다. 공정흐름도와 평면도의 작성 목적은 각 공정 및 작업장내에서 위해요소가 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점을 찾아내기 위한 것이므로 정확성을 유지하는 것이 매우 중요합니다. 따라서 현장검증 결과 변경이 필요한 경우에는 해당공정 흐름도나 평면도를 수정하여야 합니다. 정확한 공정흐름도 및 평면도가 완성되면 본격적인 HACCP 계획을 개발할 수 있습니다. - 작성된 각종 평면도와 계통도가 실제 현장과 일치하는지 확인 - 변경 시마다 재 작성 후 현장.. 2021. 5. 8. 이전 1 2 3 다음 반응형
